Подкиселяването на млякото се постига чрез разграждането на лактозата (млечната захар) до млечна киселина, която коагулира (пресича) млечния белтък казеин. Ферментационният процес се активира от микрофлората, внесена с подквасата - млечните ферменти лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус. Тъкмо с тях се характеризира българското кисело мляко, а заслугата за международната му известност се дължи на българския учен Стамен Григоров (1878-1945), роден в с. Извор, Трънско. Той следва естествени науки в Монпелие и продължава образованието си в Медицинския факултет в Женева. Като асистент на проф. Масол през 1903 г. Григоров публикува първите си научни съобщения за пръчковидния бацил, открит в киселото мляко, наречен от известни по онова време учени „латобактериум булгарикум". Малко по-късно през 1908 г. лауреатът на Нобелова награда Иля Мечников, който работи по проблемите на стареенето, назовава в своя научна статия бацила „бактериум булгарикум - Григороф". Изучавайки киселомлечните бактерии, подквасващи млякото, Мечников отбелязва, че млечнокиселата пръчица е най-подходяща за борба с гнилостните и много други бактерии в червата. Именно той популяризира киселото мляко като пълноценна храна с лечебни и забавящи стареенето свойства.